I consigli di Mamma Rosa: il caffè con la moka.

Il caffè è una delle bevande più consumate al mondo, è diffusa in tutti i continenti e esistono mille modi diversi per prepararlo.
Da noi, i più diffusi sono quelli casalinghi, con la moka o la macchina espresso, superati solo dal caffè del bar.

La moka ha da sempre un posto d'onore nella nostra cucina, e il profumo del caffè appena fatto la mattina è una delle cose che aiuta ad alzarsi.
E' una delle invenzioni italiane più diffuse nel mondo, tra l'altro.

Forse però non tutti sanno che c'è un modo ben preciso per fare il caffè con la moka, e che il risultato non dipende solo dalla qualità della miscela.
Andiamo a vedere come preparare un ottimo caffè:
Assicuratevi che la vostra moka d'alluminio sia di buona qualità. Ad esempio Valentina, oppure Vesuvia. Oppure, se preferite l'acciaio, Monte Carlo di Tescoma è adatta anche ai piani di cottura ad induzione. Assicuratevi che sia pulita e che guarnizione, imbuto e filtro siano in buone condizioni.
Apritela e riempite la parte inferiore con acqua buona, con poco calcio, fino al livello della valvola, non sopra: il vapore deve avere dello spazio per espandersi, e la valvolina è lì anche per segnalare il livello giusto.
Poi, mettete sulla macchinetta l'imbutino e riempitelo col caffè, non macinato troppo fine (quello per le macchine espresso, ad esempio, non va bene nelle moka, a meno che, visto che passa attraverso il filtro, non vi piaccia trovarlo sempre anche nella tazzina...). NON premete il caffè e NON fate montagnette troppo alte, il caffè deve essere più o meno al livello dell'imbuto, un po' sopra, e uniforme.
Bene, a questo punto chiudete la moka, senza stringere troppo perchè non è necessario e potrebbe rovinare la guarnizione, e mettetela sul fuoco più basso che avete.
Non ci vuole molto tempo comunque, non serve metterle fretta, ma, soprattutto, la fiamma alta fa scaldare troppo l'acqua, e il caffè risulterà amaro.
Potete lasciare anche il coperchio aperto per controllare, e qui arriva il trucco per chi vuole davvero ottenere il meglio dalla sua moka: quando la macchinetta comincerà a borbottare e il caffè a schizzare un po', spegnete il fuoco: uscirà un pochino meno caffè, ma sarà molto migliore.

Dopo che vi sarete gustati il miglior caffè, puliamo la macchinetta.
Sapete che uno dei motivi principali per cui il caffè, ogni tanto, si rifiuta di salire è il modo in cui lo togliamo dall'imbuto? Siamo abituati a sbatterlo contro il bordo della pattumiera, e piano piano il metallo si deforma al punto che non riesce più a aderire bene alla guarnizione, quindi non fa pressione e l'acqua non sale, o lo fa molto lentamente.
In questo caso, cambiate assieme guarnizione e imbuto e tutto tornerà a posto.
NON lavate MAI la caffettiera d'alluminio col detersivo o in lavastoviglie.
A parte il fatto che diventa brutta, il caffè peggiora parecchio. Basta una spugnetta bagnata.
Quelle d'acciaio possono essere lavate col detersivo, ogni tanto, ma una caffettiera d'alluminio mai, a parte la primissima volta.

Se doveste dimenticare la moka sul fuoco, oppure la facciate andare senza acqua (càpita più spesso di quanto pensiate), la cosa più probabile è che si rovini, oltre al caffè, la guarnizione, ma in casi estremi, potrebbe rompersi il manico. Bene, non buttate via la macchinetta, perchè spesso si può cambiare facilmente.

Se seguirete questi semplici consigli, farete sempre un buon caffè, e la moka durerà in eterno!

Parte dei consigli sono dovuti all'esperienza, altri, invece, da questa bellissima pagina, la scienza in cucina di Dario Bressanini.